CONSORZIO I PROSCIUTTO DI PARMAI CUCINA
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Gamberoni in sfoglia di Prosciutto di Parma, su tortino di riso al salto, cannellini e salsa alla menta

DIFFICOLTÀ: medio
COSTO: medio

Ingredienti x2

salsa alla menta
  • 4 foglie di menta
  • ½ cucchiaio di senape di Dijon
  • 100 ml vino bianco(Pinot Grigio)
  • 400 ml fumetto di pesce
  • scalogno trito, olio extra vergine, sale e pepe bianco


Preparazione

Avvolgere i gamberoni con il Prosciutto di Parma e una foglia di menta per cadauno, cospargerli con la farina di polenta.

Preparare il risotto con la cipolla e l’olio extra vergine,il vino bianco, i pistilli di zafferano e il brodo di pollo.

A cottura ultimata, mantecare con il Parmigiano.

Aggiustare di sale e pepe bianco.

In un tegame antiaderente leggermente unto con il burro, adagiare meta’del risotto e con l’aiuto di un cucchiaio, schiacciarlo alla base, formando cosi un tortino sottile.

Lasciarlo rosolare da ambo le parti e ripetere lo stesso per il rimanente risotto,al fine di ottenere due tortini di riso al salto.

Dopo avere bollito i cannellini, in regolare acqua salata, con un pezzetto di cipolla intera, una goccia di olio e un rametto di rosmarino,scolare l’eccesso di acqua, rosolarli con parte dello scalogno e dell’aglio trito.Un ¼ di questi cannellini schiacciarli affinche’si formi una purea semi asciutta.

Eventualmente aggiungere l’acqua di cottura, per raggiungere la giusta consistenza.Infine aggiungere l’erba cippollina ed aggiustare di sale e pepe.

A questo punto rosolare i gamberoni con parte dell’olio extra vergine, fino a cottura completa sino ad ottenere un crosta dorata.

 

Rosolare il rimanente scalogno,con una goccia di olio extra vergine,aggiungere il vino bianco, lasciarlo evaporare,aggiungere la senape, il fumetto di pesce e lasciare ridurre per cinque minuti.Infine aggiungere la menta e con l’aiuto di una frusta, mantecare energeticamente la salsa con il rimanente olio extra vergine, fino ad ottenere una salsa spumosa.Aggiustare di sale e pepe bianco.

Servire sul piatto il tortino di riso, i cannellini a forma ovale aiutandosi con l’aiuto di due cucchiai, adagiare al centro i gamberoni dorati(due per porzione) cospargere il tutto con la salsa di menta.

Infine decorare con le rimanenti fettine di Prosciutto di Parma precedentemente dorate al forno i triangoli fritti di pasta fresca, una fogliolina fresca di menta e versare intorno le gocce di aceto balsamico ridotto e l’olio alla menta.

 

 

Alberto Gianati da Porto Rico

Nato nelle Prealpi Bergamasche, a pochi chilometri da Bergamo, Alberto Gianati e’ cresciuto circondato dal profumo dei funghi, dai noti e profumatissimi formaggi della zona e dalla sempre ed onnipresente polenta.

Dopo essersi diplomato all’Istituto Alberghiero di San Pellegrino, Alberto ha iniziato a lavorare presso famosi e riconosciuti Hotel e Ristoranti in Costa Smeralda, Cortina, Isola d’Elba, Courmayeur, Milano, Siena e Perugia tanto per citarne qualcuno.

Avendo in cosi breve tempo acquisito importanti esperienze di lavoro in Italia, Alberto decide di ampliare i suoi orrizonti e iniziare ad intraprendere esperienze di lavoro all’ estero, assumendosi incarichi manageriali, in qualita’ di Sous Chef e Chef, prima a Tokyo, poi Los Angeles, Sao’ Paolo du Brasil, New York, Bangkok, San Jose’ in Costa Rica ed ora proprietario di un Ristorante, ”Casa Italia”, nella capitale San Juan di Porto Rico.

Alberto ha ricevuto grossi riconoscimenti personali, nella sua prematura carriera, al punto che gia’ nel 97 e’stato scelto come Chef per preparare ad Hollywood la Cena degli Oscar, per la Compagnia Miramax, vincitrice quella sera del migliore film Oscar dell’anno. Ha ricevuto nel 2004 il Premio Amato, promosso dal Gvci e presieduto da Gualtiero Marchesi. Da ricordare che nel 1999 ha aperto Biscotti a Bangkok, che in poco piu’ di due anni, e’ stato riconosciuto da Conde Nest Traveler, fra i 60 migliori Ristoranti al mondo.

Ora Alberto e’ patron del Ristorante Casa Italia a Porto Rico, dove offre una vasta selezione di cucina classica Italiana e sopratutto piatti di cucina creativa.

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