Cosa è il Prosciutto di Parma?

  • È la cura nei dettagli e nelle fasi della stagionatura.
  • È la passione per un lavoro antico fatto di antiche tradizioni e tramandato di generazione in generazione.
  • È l’equilibrio dei profumi e dei sapori di una terra ricca e generosa.
  • È la qualità e l’attenzione nella scelta della materia prima impiegata.

Questi elementi fanno del Prosciutto di Parma uno dei prodotti più rappresentativi del Made In Italy e più apprezzati e conosciuti al mondo.

Il Prosciutto di Parma (dal latino perexsuctum, letteralmente asciugato) è un prodotto buono, sano e genuino. Da sempre, non si utilizzano né conservanti, né additivi e il risultato è un prodotto gustoso e completamente naturale. Alla coscia di maiale e al sale si aggiungono altri due ingredienti: il tempo e il vento, asciutto e delicato, delle profumate colline parmensi. L’unicità di questo territorio – un’area estremamente limitata della provincia di Parma  – è proprio quella di avere le condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale, che darà quell’inconfondibile dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma. Un prodotto DOP estremamente controllato, legato a un lungo e rigido iter produttivo che si conclude con un attento esame e con la corona ducale impressa a fuoco. Questa marchiatura è il segno inconfondibile che lo contraddistingue; un’offerta di garanzia e sicurezza per il consumatore, che certifica l’assoluta eccellenza e genuinità del prodotto.

La lavorazione: dalla coscia al Prosciutto

Il Prosciutto di Parma segue un rigido disciplinare che il Consorzio ha imposto alle aziende produttrici per regolare tutte le fasi di lavorazione secondo una precisa metodologia nel pieno rispetto della tradizione.

Informazioni nutrizionali

I valori attestano l’estrema naturalità del Prosciutto di Parma, un prodotto che non contiene conservanti, né additivi generalmente utilizzati nella preparazione di altri alimenti a base di carne; un prodotto che unisce alla grande palatabilità e alla sua inconfondibile e famosa dolcezza anche un alto valore nutrizionale. Pochi grassi, molti sali minerali e vitamine e proteine facilmente digeribili, rendono il Prosciutto di Parma un alimento adatto a tutti; un prodotto di assoluta eccellenza che sintetizza e sublima le caratteristiche buone del prosciutto crudo.

Anche la componente lipidica totale è di qualità, grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi (64,9%), quei grassi buoni che fanno bene alla salute, come l’acido oleico (45,8%), un grasso monoinsaturo contenuto anche nell’olia di oliva che protegge dalle patologie cardiovascolari. Mangiare Prosciutto di Parma vuol dire contribuire al raggiungimento dei livelli giornalieri di assunzione raccomandati (RDA) di vitamine del gruppo B, ma anche fornire una buona quota di preziosi minerali ad alta biodisponibilità ossia facilmente assorbili dall’organismo, come ad esempio il ferro.

Il Prosciutto di Parma si conferma un prodotto altamente digeribile e quindi l’alimento ideale per i bambini, gli sportivi e gli anziani grazie al contenuto di proteine di ottima qualità e alla naturale proteolisi che avviene durante la stagionatura. Gli sportivi possono inoltre contare sull’azione detossificante e anti-fatica degli aminoacidi ramificati – valina, leucina e isoleucina – che costituiscono più del 20% della quota proteica totale e concorrono alla riparazione del danno muscolare dovuto all’usura che il muscolo subisce durante il movimento.

Il Prosciutto di Parma si dimostra inoltre un ottimo alimento che aiuta a combattere e inibire l’azione dei radicali liberi, principale causa di invecchiamento e malattie degenerative, e a ripristinare l’equilibrio fisiologico dell’organismo, grazie alla presenza di antiossidanti naturali come la vitamina E e il selenio.

L’indagine di aggiornamento dei valori nutrizionali è stata condotta di concerto con la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) e l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN).

Composizione in macronutrienti espressa in grammi (g) e valore energetico su 100 g di Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma *

  • Acqua: 50,3%
  • Proteine: 25,9%
  • Lipidi: 18,9%
  • Carboidrati: 0,3%
Valore energetico: 269 Kcal/ 1127 Kj

* Prosciutto di Parma tal quale (magro + grasso)

Prosciutto di Parma sgrassato **

  • Acqua: 58,1%
  • Proteine: 29,1 %
  • Lipidi: 6,4%
  • Carboidrati: 0,4%
Valore energetico: 176 Kcal/ 734 Kj

** Prosciutto di Parma privato del grasso esterno

Tracciabilità

La qualità del prodotto DOP è garantita dalla ‘firma’ lasciata da ogni componente della filiera: in qualsiasi momento è possibile risalire tutti i passaggi della catena produttiva e verificare il programma di rigore e controllo qualità del Consorzio.

Un attento esame rivelerà quindi tutto il percorso di ogni singola coscia:

Uno speciale tatuaggio indelebile è posto dall’allevatore su entrambe le cosce del suino, con il proprio codice di identificazione e il mese di nascita dell’animale.

Il macello appone poi un timbro a fuoco, PP Prosciutto di Parma e l’identificativo dello stabilimento di macellazione.

Mese e anno d’inizio della stagionatura sono riportati a rilievo, insieme alla sigla C.P.P. – Consorzio del Prosciutto di Parma nel sigillo metallico costituito da una corona circolare.

Al termine di questo lungo processo di certificazione, dopo un attento esame che verifichi la regolarità delle fasi precedenti e il raggiungimento dei requisiti organolettici inconfondibili e peculiari del Prosciutto di Parma, viene apposto il marchio a fuoco.

Quest’ultimo timbro, costituito da una corona a 5 punte con base ovale in cui è inserita la scritta PARMA e, sottostante, la sigla che identifica l’azienda presso cui è stata effettuata la lavorazione, ha un altissimo valore perché identifica e distingue il prodotto tra tutti gli altri prosciutti, assicurandone l’autenticità e rendendo riconoscibile al consumatore il vero Prosciutto di Parma.

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Benessere e alimentazione

“Benessere e alimentazione” raccoglie l’ultimo aggiornamento dei valori nutrizionali del Prosciutto di Parma e offre una panoramica di ampio respiro sul concetto di benessere, intenso come stile di vita sano, equilibrato e dipendente da due elementi strettamente interconnessi: l’alimentazione, fatta di cibi salutari ma che stimolino anche il piacere del gusto, e l’attività fisica costante. Le analisi effettuate sul Prosciutto di Parma rivelano una combinazione bilanciata di caratteristiche organolettiche e sensoriali di estrema qualità, unite a proprietà nutrizionali che lo rendono un alimento adatto a chiunque: bambini, anziani e sportivi.

Come prepararlo

Per la presentazione più invitante, il Prosciutto di Parma va preparato in modo giusto. Tolta la cotenna, va sgrassato secondo gusto ed esigenza. Non va però eliminato tutto il grasso prima di tagliarlo. Aiuta a conservare il sapore inconfondibile del Parma: e per chi preferisce poco grasso, consigliamo di lasciarne almeno la metà.

Le prime fette devono essere prese dal lato fino a quando si raggiunge l’osso. E disossarlo sarà un importante procedimento, con un rituale che richiede cura e attenzione.

Il Prosciutto di Parma va sempre tagliato con l’affettatrice. E ogni fetta deve essere sottile al punto giusto, con lo spessore di un foglio di carta. Solo così si valorizzano dolcezza e unicità di gusto.

Chiedete che venga affettato al momento davanti a voi: se affettato ore prima e non conservato in modo appropriato (i.e. sottovuoto) può perdere parte del suo gusto o addirittura deteriorarsi.

Come conservarlo

Disossato e confezionato, il Prosciutto di Parma può essere conservato fino a 6 mesi in locale opportunamente refrigerato tra i 4 e 8°C.

Attenzione

Solo il Prosciutto di Parma con l’osso può essere appeso. In questo caso, la conservazione prevede altri tempi: fino a 12 mesi, in ambiente con temperatura tra 17 e 20°, una volta iniziato, si potrà conservare in frigorifero per un mese, con l’accortezza di ricoprire la parte tagliata con una pellicola trasparente.

Consorzio del Prosciutto di Parma
 
Largo Calamandrei, 1/A - 43100 Parma (PR) - Tel: 0521.246211 - Fax: 0521.243983
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