Ingredienti per 4 persone

Tempo di preparazione: 20 minuti

• 4 funghi  grandi Portobello
• 1 melanzana
• 4 cucchiai di evo
• 1 cipolla rossa tritata
• 1 peperone rosso tritato e senza semi
• 2 pomodori tritati
• 2 cucchiai di concentrato di pomodori secchi o di pesto rosso
• 150g  Cheddar stagionato a fette
• 12 fette di Prosciutto di Parma
• Sale e pepe nero appena macinato
• Prezzemolo o basilico, per guarnire

Preriscaldate il forno a 190°C oppure se ventilato a 170°C.

In una teglia da forno disponete i funghi a testa in giù. Prendete la melanzana e ricavatene 4 fette rotonde e sminuzzate ciò che rimane.

In una padella capiente riscaldate 2 cucchiai di olio d’oliva e soffriggetevi le fette di melanzana, 1 minuto per ciascun lato. Svuotate la padella. Aggiungete quindi il rimanente olio e fatevi cuocere lentamente per 4-5 minuti fino ad ammorbidire, la cipolla con il peperone e il trito di melanzane. Incorporate il pomodoro e il concentrato di pomodori secchi o il pesto. Lasciate cuocere per altri 1-2 minuti prima di insaporire con sale e pepe.

Con un cucchiaio, distribuite sulle cappelle dei funghi metà della farcitura preparata con il pomodoro e racchiudete il tutto con una fetta di melanzana. Sempre con un cucchiaio, disponete sulle fette di melanzana la rimanente farcitura e spolverate con il Cheddar. Infornate e lasciate cuocere per 15-20 minuti.

Adagiate ciascun fungo su un piatto di servizio e guarniteli disponendo lateralmente le fette di Prosciutto di Parma. Servite immediatamente con una spolverata di foglie di prezzemolo o di basilico.

Consiglio dello Chef: quando acquistate funghi cercate di prendere tutti della stessa misura.