Ci pensa il libro Il codice sensoriale – Carne, testo di Manuela Violoni e Gian Paolo Braceschi, edito da Centro Studi Assaggiatori in collaborazione con Narratori del gusto ed elaborato in seguito a corsi e ricerche svolte con il movimento di assaggiatori di carne Istituto Italiano Assaggiatori Carne – De Gustibus Carnis.

La risposta scientifica degli assaggiatori di carne

Lo studio dell’assaggio delle carni nasce in un momento in cui c’è massima confusione sulla qualità del prodotto e su come distinguerlo, al punto che nel dubbio di consumarlo male la gente inizia a consumarne meno.

Finché il cliente non saprà chiedere più che “una fettina” o “una bistecca”, senza nemmeno immaginare una fetta di reale o di costata; finché crederà che la scottona sia un taglio da padellare o che lo scamone sia un animale, non potrà stupirsi se la bistecca comprata sarà a volte gommosa a volte tenera. Persistendo così nel dubbio: “sarà la carne di cattiva qualità o avrò sbagliato a cucinarla?”

Questo libro è un bilancio di un decennio di attività di ricerca, voluta da un gruppo di macellai, cui si sono nel tempo affiancati veterinari, ricercatori, cuochi, allevatori, appassionati assaggiatori e consumatori, i quali hanno voluto dotarsi di una formazione qualificata in analisi sensoriale e iniziare a capire se la qualità della carne sia distinguibile da chi la consuma e sia conseguentemente comunicabile da chi la vende.

Come preparare una vera grigliata italiana di qualità

La carne è un tema goliardico ed è roba da uomini, fatte salve alcune donne eccellenti. Il popolo della grigliata è fatto da maschi che si vantano e si scambiano battute sulle dimensioni e qualità dei tagli acquistati, che si fanno immortalare fieri, pinze in mano e fumo nei capelli, di fronte a una distesa di brace, che concorrono al Guinness dei Primati con insaccati confezionati con le loro mani insieme ai propri amici.

Forse è proprio questo orgoglio goliardico il germoglio sano da cui far rinascere la cultura della buona carne: i macellai sono in fin dei conti gli ultimi cavalieri di questo ordine, gli unici uomini dei nostri giorni  – insieme ai chirurghi – il cui lavoro preveda l’uso quotidiano di armi da taglio, gli ultimi a indossare ancora oggi, non per vezzo carnevalesco, ma per autoprotezione, la cotta di maglia.

Gli italiani vogliono carne di qualità

Nel 2018 si è registrata una storica inversione di tendenza con l’aumento di oltre il 5% della spesa delle famiglie italiane per la carne, il valore più alto degli ultimi sei anni. È quanto emerge dall’analisi dell’Osservatorio Permanente sul Consumo Carni, elaborato su dati Ismea, promosso da Agriumbria, la Fiera nazionale dell’agricoltura, della zootecnia e dell’alimentazione, e presentato presso Umbriafiere.

Aumentano i consumi di tutte le tipologie di carne: pollame (+4%), maiale (+4%) , bovina (+5%) col maggior incremento.

Il consumo medio annuo in Italia di carne è tra i  più bassi in Europa con 79 kg pro capite, ma il 45% dei consumatori privilegia la carne proveniente da allevamenti italiani, il 29% sceglie carni locali, e il 20% quella con marchio DOP, IGP o con altre certificazioni di origine.

Vola il consumo di carni IGP, + 20% nel numero di animali di razze storiche italiane allevate negli ultimi vent’anni sulla base delle iscrizioni al libro genealogico. La domanda di qualità e di garanzia dell’origine ha portato a un vero boom nell’allevamento delle razze storiche italiane da carne che, dopo aver rischiato l’estinzione, sono tornate a ripopolare le campagne dagli Appennini alle Alpi.

In termini di diffusione: Razza Piemontese (oltre 315.000 capi), Razza Charolaise (oltre 15.000 capi), Razza Limousine (oltre 65.000 capi), Razza Podolica (oltre 35.000 capi), Razza Marchigiana (oltre 52.000 capi), Razza Chianina (oltre 46.000 capi), Razza Romagnola (oltre 12.000 capi), Razza Maremmana (11.000 capi).

Fonte: Cia – Agricoltori Italiani