Dieci punti fermi, cinquanta laboratori e ottantadue firme per definire il valore del pane e del lavoro artigianale che si cela dietro ogni pagnotta: nasce il manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani (PAU).

Firmato a Bologna lo scorso 18 ottobre, il Manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani raccoglie un gruppo attento e compatto di rinomati fornai italiani, tra cui nomi come quelli di Davide Longoni e Giovanni Minea di Milano, Matteo Piffer di Isera e da Parma Alvè, il forno-bottega di Eliana Caggiati, bakery chef diplomata ad Alma, a Parma.

I PAU sono nati nel 2018 con la volontà di condividere esperienze e saperi così da creare una rete di scambio di tecniche e conoscenze capaci di diventare risorsa comune. Obiettivo primario: unire il lavoro nei campi e il mestiere artigiano.

Questi i 10 punti fondanti del Manifesto:

1- Fare il pane è un atto agricolo

La materia prima è il cereale trasformato in farina. Ogni impasto esprime il legame dei panificatori con la terra.

2- Il panificatore è un paesaggista

Il pane dà forma all’ambiente in cui viviamo, la scelta delle materie prime determina il paesaggio. Promuoviamo modelli agricoli sostenibili e resilienti.

3- Il pane ha nome e cognome

Il pane è fatto di persone: i contadini che coltivano i cereali, i mugnai che li trasformano in farine, gli artigiani che le panificano, i consumatori che se ne cibano. Ogni pane è unico e identificabile e racchiude una moltitudine di elementi che garantisce caratteristiche singolari, come il carattere dei semi, dei luoghi e delle annate. Il compito dei panificatori è far emergere la ricchezza di questa biodiversità.

4- I laboratori dei panificatori hanno pareti trasparenti

Cooperare condividendo ricette, consigli e fornitori. Credere che la rivoluzione del Pane Agricolo Urbano sia di tutti, e accogliere nelle botteghe chiunque scelga di intraprendere la strada del pane. Il dono e la generosità sono valori essenziali. Un movimento forte e radicato, capace di nutrirsi dello scambio, è una garanzia per la prosperità e la sostenibilità di ognuno.

5- Crediamo in un futuro artigiano

Artigiani del pane con la capacità di visione e la conoscenza diretta di tutta la filiera, a prescindere dalle dimensioni produttive dell’azienda. Nel lavoro artigiano mente e mano sono collegate e anche la tecnologia è al servizio della filiera.

6- Il panificatore è un soggetto dinamico

Ricerca e sperimentazione. La volontà e la capacità di innovare si esprimono in termini di creatività e di apertura. Precondizione per l’innovazione è l’assenza assoluta di dogmi.

7- Le nostre botteghe sono presidio di gentilezza

Una rivoluzione da raccontare, dove diventa fondamentale il ruolo di chi ogni giorno si prende cura del pubblico. Le botteghe e i laboratori sono spazi accoglienti, ambienti permeabili e aperti allo scambio immateriale.

8- Il pane è nutrimento

Mangiare il pane deve far bene e deve essere un piacere. La ricerca della qualità riguarda le materie prime e i processi di trasformazione, per garantire salubrità e integrità nutrizionale. Il prezzo del pane prodotto ne rappresenta il valore, misurato in termini di impatto sull’ambiente, sul paesaggio e sulla società.

9- Il pane è relazione

Un gruppo di persone che vive con piacere lo stare insieme, dove il fare rete rappresenta un’opportunità per crescere condividendo riflessioni, idee e tempo con un compito ambizioso: ricordare alle comunità la centralità del pane.

10- Espressione della biodiversità

Come in un organismo agricolo, la forza dei Panificatori Agricoli Urbani è data dalla capacità di adattarsi e co-evolvere, credendo in un ambiente capace di accogliere nuovi stimoli, nuove spighe da costruire insieme.