Qual è il reale sapore e sentore di un limone? La risposta sembra ovvia ma, in realtà, non è proprio così. Già, perché le peculiarità che caratterizzano il limone sono molteplici e perlopiù non conosciute o, meglio, riconosciute.

Infatti, i cosiddetti giudici sensoriali hanno scoperto ben 25 differenti caratteristiche racchiuse in questo agrume tra i più utilizzati e apprezzati, la cui produzione annua si aggira intorno alle 15 milioni di tonnellate.

L’Italia, con le sue 550.000 tonnellate ogni anno, vanta una capacità produttiva di alta qualità a cui si affianca una cultura gastronomica che continua ad affidare al limone un ruolo determinante sia per cibi salati sia per preparazioni dolci, proprio per quella sua calibrata acidità capace di bilanciare o arricchire altri sapori.

IL CODICE SENSORIALE DEL LIMONE

Tutto è cominciato a Tignale, sul Lago di Garda, dove le storiche coltivazioni di limoni rappresentano una vera eccellenza del territorio. Qui è stata fondata l’Accademia del Limone, che ha cominciato a studiare il frutto sotto il profilo chimico e sensoriale. E sempre qui è stato creato il primo gruppo di giudici sensoriali che hanno messo a punto, sotto la guida del Centro Studi Assaggiatori, il protocollo di prova basato su tre fasi: la valutazione a frutto intero – molto utile a chi acquista il prodotto sui punti vendita non assistiti, come i supermercati – a frutto smezzato; in succo.

Si è così potuta disegnare la mappa della percezione del limone, ottenere una scheda per realizzare test ad alta utilità informativa e ricavare un albero degli aromi di grande interesse, che abbina alla percezione sensoriale le molecole a essa collegate.

Se la prefazione di Antonio Moro, presidente dell’Accademia del Limone, elegge questo frutto ad ambasciatore del territorio, l’introduzione della professoressa Mariateresa Russo dell’Università di Reggio Calabria conferma le ricerche svolte dai due autori – Luigi Odello e Monica Panzeri – per giungere alla redazione di una pubblicazione unica nel suo genere, nonché base per un’ampia valorizzazione del limone.

Il codice sensoriale limone
Gli autori Luigi Odello e Monica Panzeri
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