Una volta, per il timore di fare brutta figura, le massaie aumentavano la quantità di cibo da servire in un pasto che prevedeva la presenza di ospiti di riguardo, pur consapevoli che questa abbondanza avrebbe comportato degli “avanzi”. Rischio che non preoccupava più di tanto all’epoca poiché esisteva una vera cultura del riutilizzo delle pietanze non consumate.

Questa consuetudine casalinga prevedeva che quanto era rimasto in tavola – carne, verdura, pane e così via – si tramutasse in vivande appetibili, abilmente trasformate in altre gustose preparazioni.

A confermare questa tradizione, il fatto che non esiste cucina tradizionale che non preveda il riutilizzo di avanzi, anche se gran parte di queste preparazioni non sono mai entrate a far parte dei ricettari ufficiali, salvo che nell’opera di Olindo Guerrini L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa che uscì nel 1918, a cura dell’editore Formiggini e che in anni recenti è stata riproposta da altri editori tra i quali la Rizzoli e la Newton Compton.

L’autore scrisse questo ponderoso volume che raccoglie oltre 800 ricette, con l’intento di emulare, in modo scherzoso, ma forse anche provocatorio, il lavoro del grande e giustamente noto Pellegrino Artusi, suo contemporaneo e amico. Persona di grande cultura e poeta dalla vena a dir poco originale, il Guerrini (che tra l’altro pubblicava i suoi lavori usando numerosi pseudonimi, tra i quali il più noto era Lorenzo Stecchetti), opponeva la modestia della sua cucina di recupero a quella sontuosa dell’Artusi, dedicata alle famiglie borghesi e quindi più dispendiosa e apparentemente ricca di spunti.

Scorrendo le pagine della sua opera, che sembrano dettate da esperienze personali, oltre che da un consistente bagaglio di cultura gastronomica, il Guerrini presenta una serie di ricette che prendono in esame vari tipi di “avanzi” suggerendone un sapiente riutilizzo e che non di rado acquistano una nuova dignità e risultano più appetitose delle pietanze originali.

A questa interessante e curiosa raccolta di ricette, vanno aggiunte quelle che ogni donna di casa, almeno quelle di una volta, preparavano nella loro cucina; ricette che per pudore o modestia non sono mai state trascritte, ma tramandate da madre in figlia come i segreti che ogni famiglia conserva gelosamente.

Un bene prezioso che al giorno d’oggi vale la pena di rispolverare, perché tra i tanti mali che affliggono la nostra società, quello degli sprechi in campo alimentare è senz’altro il più sconsiderato e colpisce pesantemente ogni ceto della nostra società ed una saggia amministrazione dell’economia familiare potrebbe realmente contribuire a migliorare bilanci sempre più difficili da gestire.