Dalla riscoperta della fermentazione spontanea alla creazione di nuovi ingredienti sostenibili e nutrienti, questa una delle nuove strade del futuro in ambito gastronomico.

Già, perché da qualche tempo, proprio la fermentazione spontanea derivante dagli scarti di frutta si è imposta all’attenzione della ricerca scientifica, oltre a ispirare il lavoro di sperimentazione su impasti e lievitazione portato avanti dai grandi panificatori e pizzaioli, che utilizzano questa tecnica per sfornare prodotti dalle proprietà organolettiche sorprendenti.

Uno degli esempi positivi è quello di una farina particolare prodotta a partire dagli scarti delle mele, più precisamente da torsoli, semi e scarti di buccia. La sua particolarità è di riuscire a essere miscelata perfettamente con la più classica farina per preparare il pane, permettendo di ottenere pagnotte fragranti con note aromatiche piacevolmente spiccate.

Ideatore di questo innovativo progetto è un team di Micro4Food Lab della Libera Università di Bolzano, ricercatori specializzati nei processi di fermentazione in ambito alimentare, guidati dalla professoressa Raffaella Di Cagno e dal professor Marco Gobbetti, microbiologi e docenti alla Facoltà di Scienze e Tecnologia, con il supporto del Dottor Pasquale Filannino dell’Università degli Studi di Bari.

DALLA FRUTTA ALLA FARINA: COME AVVIENE IL PROCESSO DI PRODUZIONE

A spiegarlo è la ricercatrice Raffaella Di Cagno “Dopo aver fatto essiccare la poltiglia di mela fino a ottenere una polvere finissima, la aggiungiamo a una miscela composta da pasta madre, acqua e due diversi tipi di farina -di grano tenero o di grano duro, a seconda dei casi– seguendo la classica ricetta del pane a lievitazione naturale. Avendo già curato altri progetti di ricerca simili, io e il professor Gobetti siamo riusciti a personalizzare la preparazione base a livello strutturale, ottenendo un pane fortificato con scarti organici fermentati”.

La “scoperta” di questo nuovo ingrediente è stata pubblicata in un articolo scientifico sulla rivista Food Chemistry e rappresenta un’innovazione che potrebbe aprire nuove frontiere nella lotta contro gli sprechi, in un’ottica di sostenibilità e sviluppo della nutraceutica.