L’allevamento dei suini destinati alla produzione di cosce fresche che, dopo un’attenta lavorazione, diventeranno “Prosciutto di Parma”, avviene esclusivamente in 11 regioni italiane, all’interno di stabilimenti approvati, seguendo un’alimentazione specifica.
Il suino, certificato dalla documentazione e dal tatuaggio apposto dall’allevatore, deve appartenere ad uno dei tipi genetici approvati e può essere avviato alla macellazione solo in presenza di specifici requisiti: deve avere un’età superiore a 9 mesi, e deve essere sano e riposato. Inoltre, la carcassa deve avere un peso tra i 110,1 kg e 180,0 kg.
Le fasi della lavorazione del Prosciutto di Parma
Isolamento
Raffreddamento
La coscia fresca riposa per 24 ore in apposite celle di raffreddamento, in modo che la carne si rassodi con il freddo e possa essere rifilata più facilmente.
Le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto di Parma non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione.
Rifilatura
In questa fase viene conferita alla coscia la forma caratteristica del Prosciutto di Parma detta a “coscia di pollo”. La rifilatura si esegue asportando, con un apposito coltello, parte del grasso e della cotenna. Questo sia per ragioni estetiche, sia per favorire la fase successiva, quella della salagione. Durante questa operazione le cosce che presentano imperfezioni anche minime vengono scartate.
Salagione
La salagione, effettuata esclusivamente con sale marino – cloruro di sodio – costituisce l’inizio effettivo della fase di stagionatura del prodotto e avviene usando sale umido e sale secco; in particolare, le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre possono essere cosparse anche con sale secco. Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si fa ricorso a procedimento di affumicatura.
All’inizio della fase di salagione, su ogni coscia viene apposto dal prosciuttificio il sigillo , che riporta l’indicazione del mese e dell’anno di inizio della stagionatura e la sigla C.P.P. (Consorzio del Prosciutto di Parma). Tale operazione è anche definita sigillatura.
La coscia viene poi posta in cella frigorifera a una temperatura variabile tra 0 e 4 C°, mantenuta in condizioni di umidità non inferiori al 45%. Dopo 4-7 giorni di permanenza in questa cella – “fase di primo sale” – viene ripresa, pulita dal sale residuo e infine ri-cosparsa di sale, per poi tornare nuovamente in una cella frigorifera – “fase di secondo sale” – e restarvi da 10 a 21 giorni, a seconda del suo peso.
Riposo
Dopo aver eliminato il sale residuo, il prosciutto viene posto in “cella di riposo” in condizioni di temperatura e umidità controllate, tali da consentire al prosciutto di non inumidirsi o seccarsi troppo.
Il sale assorbito penetra in profondità, distribuendosi uniformemente all’interno della massa muscolare.
A partire da questa fase viene effettuata la toelettatura, operazione che ha lo scopo di rendere più liscia e uniforme la superficie del prodotto, agevolando così le fasi successive.
Complessivamente, la durata delle fasi di salagione e di riposo, comunemente indicata come “fase fredda”, deve essere di almeno 90 giorni.
Lavatura-Asciugatura
Dopo la fase di riposo, il prosciutto viene lavato con acqua potabile, in modo da togliere eventuali cristalli di sale o impurità.
L’asciugatura avviene sfruttando le condizioni ambientali naturali, nelle giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi “asciugatoi” in cui vengono utilizzati i movimenti convettivi dell’aria.
Pre-maturazione
I prosciutti vengono appesi alle tradizionali “scalere”, situate in stanzoni con alte finestre contrapposte che vengono aperte a seconda di condizioni climatiche ben precise.
In questo modo i prosciutti asciugano naturalmente, in modo graduale e quanto più possibile costante.
Sugnatura
Durante questa operazione, che può essere effettuata a partire dal quinto mese, la parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale a cui viene aggiunto sale, pepe macinato ed,
eventualmente, farina di riso. La sugna non risulta classificabile come ingrediente.
Questa fase ha lo scopo di ammorbidire gli strati muscolari superficiali, evitando un asciugamento troppo rapido di questi ultimi rispetto a quelli interni.
Maturazione
Dopo la sugnatura, il prosciutto viene trasferito in apposite stanze dette “cantine” – locali più freschi e meno ventilati delle stanze di pre-maturazione – dove le caratteristiche ambientali della zona tipica di produzione garantiscono il processo di maturazione che determina il profumo e il sapore unici del Prosciutto di Parma.
Puntatura
Durante la fase della maturazione viene effettuato periodicamente un esame olfattivo, detto puntatura.
Questa operazione consiste nel fare penetrare in 5 diversi punti della massa muscolare del prosciutto un ago di osso di cavallo, materiale che ha la particolarità di assorbire gli aromi del prodotto, per poi perderli con grande rapidità.
L’ago viene successivamente “annusato” da addetti esperti, formati per riconoscere e valutare, tramite le caratteristiche olfattive, il buon andamento del processo produttivo del Prosciutto di Parma.
Con la puntatura è possibile individuare i difetti del prosciutto, così da procedere allo scarto dei prodotti che non rientrano nei parametri definiti dal Disciplinare Produttivo.
Marchiatura
A seguito dell’esito positivo dell’operazione di puntatura e trascorsi almeno 14 mesi dall’inizio della lavorazione, dopo appositi accertamenti effettuati dagli ispettori dell’Organismo di Controllo, viene apposto il marchio a fuoco della “Corona Ducale” che lo identifica come Prosciutto di Parma.