Etapes d’élaboration

Une excellente matière première, du sel marin, une maturation longue et naturelle sur le terroir et beaucoup de soins…

Arrivée de la matière première

Chaque semaine, les producteurs reçoivent les cuisses fraîches des abattoirs agréés de la filière. Leur poids varie de 13 à 15 kg. Elles sont préparées pour le salage.

L’art de la salaison

Pour cette étape cruciale, les maisons de production ont recours aux maîtres saleurs « maestro salatore ». Le sel marin est répandu avec précision et parcimonie sur la cuisse: sel humide sur la couenne, sel sec sur la partie musculaire (sans couenne).
Les cuisses sont réfrigérées 7 jours.

  • Température : 1 ° à 4° c
  • Humidité : 80%

Le sel pénètre la couenne et la chaire. Le résidu de surface est enlevé en fin de période et une seconde couche de sel est appliquée. Les cuisses sont placées en chambre frigorifique dite de « deuxième sel » 15 à 18 jours, selon leur poids.

Repos

Les jambons sont placés en « chambres de repos » pour 70 jours; ils doivent « respirer », sans devenir ni trop humide ni trop sec.

  • Température : 1° à 5° c
  • Humidité : 75%

Nettoyage, séchage

Les jambons sont lavés de leurs impuretés et résidus de sels. Ils sont placés sur des séchoirs pour 7 jours.

Pré-affinage

Les jambons sont transférés dans de grandes salles aux fenêtres opposées, placés sur des châssis de bois « scalere » pour 90 jours.
Les fenêtres s’ouvrent et se ferment en alternance, pour laisser pénétrer l’air parfumé des Apennins et réguler la température et le taux d’humidité des salles, avec précision.
Le séchage graduel et constant s’opère.

Graissage protecteur

La partie musculaire sans couenne est manuellement recouverte de saindoux salé et poivré, pour être préservée d’un séchage trop rapide. La perte d’humidité se fait graduellement pour conserver le moelleux de la chaire.

Affinage long

Au 7ème mois, les jambons sont placés en cave d’affinage où ils connaîtront les lentes transformations enzymatiques qui les conduiront à la pleine maturation. La température est basse, la ventilation faible, l’obscurité domine. L’action enzymatique opère, de nombreux processus biochimiques se développent; les jambons acquièrent progressivement leur typicité de saveur et d’arômes inimitables.
La période d’affinage peut s’étendre jusqu’à 30 mois et plus pour acquérir une plus grande complexité organoleptique.

Sondage et marquage

Au douzième mois, à l’aide d’un poinçon en os de cheval, un spécialiste flaire le jambon jusqu’au cœur et s’assure de sa qualité. L’Appellation d’Origine Protégée « Parma » est délivrée aux jambons qui ont répondu à l’ensemble des critères de qualité imposés par la loi. La couronne ducale à cinq pointes est alors marquée au fer rouge sur la couenne. Elle vient garantir l’authenticité et la saveur unique du Jambon de Parme.

Consorzio del Prosciutto di Parma
 
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