L’allevamento dei suini destinati alla produzione di cosce fresche che, dopo un’attenta lavorazione, diventeranno “Prosciutto di Parma”, avviene esclusivamente in 11 regioni italiane, all’interno di stabilimenti approvati, seguendo un’alimentazione specifica.
Il suino, certificato dalla documentazione e dal tatuaggio apposto dall’allevatore, deve appartenere ad uno dei tipi genetici approvati e può essere avviato alla macellazione solo in presenza di specifici requisiti: deve avere un’età superiore a 9 mesi, e deve essere sano e riposato. Inoltre, la carcassa deve avere un peso tra i 110,1kg e 168,0kg.
La coscia fresca riposa per 24 ore in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere una temperatura di 0 C°, in modo che la carne si rassodi con il freddo e possa essere rifilata più facilmente.
Durante la fase di raffreddamento il prodotto subisce un primo calo di peso di circa l’1%. Le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto di Parma non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione.
Serve a conferire al Prosciutto di Parma la caratteristica forma tondeggiante. La rifilatura si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, per un motivo anche tecnico, in quanto favorisce la successiva salagione.
Con la rifilatura la coscia perde grasso e muscolo per un 24% del suo peso; durante questa operazione le cosce che presentino imperfezioni anche minime vengono scartate.
