Dopo un iter di modifica del documento produttivo durato oltre quattro anni, è finalmente possibile annunciare che il rispetto delle disposizioni contenute nel nuovo Disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma diventa obbligatorio a partire dal 4 settembre, data di entrata in vigore del nuovo Piano dei Controlli.

Le modifiche al Disciplinare del Prosciutto di Parma sono state proposte dal nostro Consorzio al Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste quattro anni fa, con lo scopo di aggiornare il documento produttivo, a circa trent’anni dalla sua prima stesura.

Il percorso di revisione risponde alla necessità, condivisa da tutti i componenti della filiera, di aggiornare il documento produttivo a circa trent’anni dalla sua prima stesura, per consolidare la tutela e la valorizzazione del prodotto in un contesto economico e sociale fisiologicamente mutato.

Quattro sono gli obiettivi che il nuovo Disciplinare persegue: innalzare ulteriormente gli standard qualitativi del prodotto; consolidare la sua identità e distintività rispetto ai concorrenti; rafforzare le garanzie nei confronti del cliente; raccogliere le sfide della transizione ecologica. Si tratta di una scelta importante per il comparto, che delinea il futuro del Prosciutto di Parma sul piano produttivo, commerciale e su quello dell’immagine della DOP.

Il nuovo Disciplinare, approvato dalla Commissione Europea lo scorso marzo, è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana l’8 maggio 2023.

Parlando di genetica, l’elenco dei tipi genetici ammessi è stato riformulato ed è stata inserita una tabella esplicativa riguardante le possibili combinazioni di incroci riproduttivi, rimarcando l’utilizzo del suino pesante italiano. Le modifiche hanno interessato anche l’alimentazione dei maiali negli allevamenti, oggetto di una revisione che ha focalizzato l’attenzione sulla territorialità delle materie prime utilizzate – aspetto ancor più rilevante visto il legame che unisce la DOP al suo territorio -, sostituendo alcuni alimenti provenienti dall’estero con quelli del comprensorio. Si è deciso, inoltre, di estendere l’area di allevamento dei suini per la produzione di Prosciutto di Parma anche alla Regione Friuli-Venezia Giulia. Parlando del prodotto, segnaliamo alcuni aspetti rilevanti. Innanzitutto, la stagionatura minima è stata portata da 12 a 14 mesi mentre il peso minimo del prodotto passa da 7 a 8,2 kg e quello massimo a 12,5 kg. Novità anche per il contenuto di sale: il tenore salino massimo consentito scende da 6,2% a 6%, in sintonia con le indicazioni dell’OMS relative alla diminuzione di sodio nella dieta quotidiana. Un ultimo cenno per il preaffettato: i risultati positivi di prove scientifiche effettuate sulla shelf life del Prosciutto di Parma in vaschetta hanno permesso di estenderne il Termine Minimo di Conservazione (TMC)