En italien jambon se dit «Prosciutto» – du latin Perexsuctum, littéralement séché.
Sous l’empire Romain, CATON le Censeur, rapporte déjà l’existence dans la province gauloise de Parme, de délicieux jambons conservés par le sel puis séchés lentement.
Au fil des siècles, des générations de Parmesans se passionnent pour ce précieux savoir-faire, jusqu’à l’élever au rang d’art de la maturation longue et naturelle, exercé sur un terroir extraordinaire. Le temps, la nature et la culture sont aujourd’hui encore les 3 piliers indéfectibles de cette Appellation d’Origine Protégée.
L’usage d’additifs alimentaires autre que le sel marin est interdit par la loi qui encadre son cahier des charges.
Sa typicité de saveur, d’arômes et de texture a construit sa réputation internationale; le Jambon de Parme est apprécié des gourmets les plus exigeants, toutes cultures gastronomiques confondues.
1996, le Jambon de Parme reçoit une des toutes premières Appellations d’Origine Protégée de l’Histoire
Jambon de Parme
Comment fait–on le Jambon de Parme?
Une excellente matière première, du sel marin, une maturation longue et naturelle sur le terroir et beaucoup de soins…
Le sel marin est le seul conservateur naturel autorisé.
Le cahier de charge du Consortium qui encadre la production du Jambon de Parme, interdit l’usage d’additifs alimentaires de type E … (nitrites, nitrates, salpêtre, colorants, arômes etc…). Les producteurs de Jambons de Parme ont choisi de miser sur le temps et le naturel pour garantir aux gourmets un plaisir intense, raffiné et une bonne nutrition. La maturation est longue: 14 mois minimum et jusqu’à 36 mois et plus.
La saveur et les arômes se déploient, développent et concentrent, pour façonner une typicité inimitable.
Le jambon va perdre ¼ de son poids minimum.
Nutrition santé
Sain et naturel. Les atouts nutritionnels du Jambon de Parme sont aussi exceptionnels que sa saveur incomparable. Les habitudes alimentaires varient selon les exigences de chacun ou les traditions locales, mais le Jambon de Parme est toujours un aliment idéal pour tous.
Il est tout à fait indiqué pour les enfants car il ne contient aucun agent conservateur, colorant, nitrite ou nitrate. Léger et facile à digérer, il se prête volontier au repas des athlètes et aux déjeuners de travail.
Le Jambon de Parme est un des très rares jambons crus et secs à garantir l’absence d’additifs alimentaires autres que le sel marin. Le cahier des charges du Consortium, qui encadre sa production, interdit l’usage d’additifs alimentaires de type E (nitrites, nitrates, salpêtre, colorants, arômes etc…)
Composition de macronutrients exprimee en grammes (g) et valeur energetique sur 100 g de Jambon de Parme
Jambon de Parme tel quel
- Eau: 50,3%
- Protéines: 25,9%
- Lipides: 18,3%
- Hydrates de carbone: 0,3%
- Eau: 50,3%
- Protéines: 25,9%
- Lipides: 18,3%
- Hydrates de carbone: 0,3%
Calories: 269 Kcal/ 1127 Kj
Jambon de Parme débarrassées du gras extérieur
- Eau: 58,1%
- Protéines: 29,1%
- Lipides: 6,4%
- Hydrates de carbone: 0,4%
- Eau: 58,1%
- Protéines: 29,1%
- Lipides: 6,4%
- Hydrates de carbone: 0,4%
Calories: 176 Kcal/ 734 Kj
Garanties, traçabilité
Le Jambon de Parme se reconnaît à sa couronne ducale à 5 pointes délivrée par le Consortium de Tutelle.
Ce n’est que le dernier signe d’un long parcours d’identification et de certification durant lequel chaque opérateur de la filière du Jambon de Parme s’identifie.
Tatouage d’élevage
Tout d’abord l’éleveur appose sur les deux cuisses du jeune porc un tatouage spécial qui comprend le mois de naissance et le code d’identification de l’éleveur.
Indentification de l’abattoir
On poursuit à l’abattoir, où les cuisses fraîches rognées sont marquées au fer rouge des initiales PP ( Prosciutto Parma) et du code d’identification de l’abattoir.
Indication du début de maturation
Avant le salage, une bague métallique est intégrée dans chaque cuisse. Elle indique les initiales CPP ( Consorzio del Prosciutto di Parma) ainsi que le mois et l’année de début de maturation.
Marquage au feu, la Couronne
À l’issue de 12 mois de maturation, les jambons qui passent avec succès les tests qualité de « CSQA » sont marqués au fer rouge de la couronne ducale à 5 pointes et du code d’identification du producteur.
A l’issue de ce long parcours, 14 mois de maturation, les jambons sont prêts à recevoir l’Appellation d’Origine Protégée. Ils sont soumis à l’examen d’un inspecteur de l’organisme de certification – CSQA – qui donne le verdict après avoir contrôlé la durée de maturation et la qualité du jambon à l’aide d’un os de cheval poreux taillé, introduit au cœur du jambon en 5 points « sensibles »
Les jambons qui passent ces tests avec succès sont marqués au fer rouge de la couronne ducale à 5 pointes qui vient garantir l’authenticité et la saveur unique du vrai « Prosciutto di Parma ».
La suavité, le raffinement, la complexité et le moelleux sont là, prêts à se révéler sous le palais.
Appellation d’origine protégée
Dans le cadre de la réglementation européenne, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) désigne la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.
L’appellation Jambon de Parme est réservé exclusivement aux jambons produits à Parme respectant rigoureusement l’ensemble des règles définies dans le cahier des charges du Consortium; ces règles s’imposent à l’ensemble des acteurs de la filière du Jambon de Parme et leur application est contrôlée par CSQA.
Le Jambon de Parme bénéficie de l’AOP depuis 1996
Le plaisir en tout simplicité
Le Jambon de Parme est un produit sain et naturel, facile à digérer, qui apporte saveur et raffinement même aux plats les plus simples, en apéritif ou en entrées, dans les salades ou des sandwiches ou même comme plat unique. Il faut le servir en tranches très fines (l’épaisseur d’une feuille de papier) à température ambiante, sans éliminer tout le gras qui en valorise la douceur et la saveur. Suave, déployant des saveurs raffinées, le Jambon de Parme se déguste seul ou sur un simple morceaux de pain ou grissini
Accords Jambon de Parme pour recette italienne:
- Fruits frais : melon, figue, ananas, poire, mangue..
- Légumes : roquette, tomate, asperge, cèpe frais, artichaut..
- Fromages frais (mozzarella), fromages à pâte dure cuite…
Boissons couramment associées:
- Vins blancs secs, tranquilles ou effervescents
- Eaux minérales plates ou effervescentes
Que boire avec le Jambon de Parme?
- Vins blancs secs, tranquilles ou effervescents
- Eaux minérales, plates ou gazeuses
Le Parme pretranché - préemballé
Le Jambon de Parme conditionné sous packaging est présent au rayon libre service des points de vente et en restauration hors foyer. Le tranchage et le conditionnement ont lieu exclusivement dans la province de Parme, sous le contrôle des inspecteurs d’un institut indépendant.
Objectifs:
- garantir l’authenticité du véritable Jambon de Parme
- assurer une juste finesse de tranche pour bien délivrer la saveur et les arômes
- garantir l’absence d ‘additifs (nitrites, nitrates, salpêtre ou autres..)
Le conditionnement a lieu sous atmosphère modifiée.
On le repère à la couronne ducale dorée sur fond noir figurant sur le packaging.
