Parmaschinken

Seine Ursprünge gehen zurück auf eine ganz besondere Beziehung zwischen Mensch und Natur. Die einzigartigen klimatischen und geographischen Gegebenheiten der Region um die Stadt Parma veranlassten schon die Römer, dort Schweine zu halten und Schinken herzustellen.
Das italienische Wort für Schinken lautet „Prosciutto“ und stammt vom lateinischen „perexsuctum“ ab, was so viel wie „getrocknet“ bedeutet. Frühe Zeugnisse gehen auf das Jahr 100 v. Chr. zurück und zitieren Cato, der das besondere Aroma der in Parma hergestellten luftgetrockneten Schinken lobt.
Die Keulen wurden damals zum Trocknen gelagert und konnten, mit etwas Öl eingerieben, reifen, ohne zu verderben. Dabei entstand ein schmackhaftes Fleisch, über lange Zeit genießbar und aromatisch. Überliefert ist auch ein um die Zeitenwende einsetzender reger Handel mit luftgetrockneten Schinken, der, ausgehend von der Region, sich über das ganze Land bis hin nach Griechenland erstreckte.

Die Herstellung

Die Herstellung eines Parmaschinkens ist ein langer Prozess. Alle Hersteller verfolgen das eine Ziel: die Schweinekeulen mit Meersalz so zu verarbeiten, dass der Schinken mild und zart wird. „Dolce“ ist die italienische Umschreibung für diese Qualität. Die Schweinekeulen werden also nur leicht gesalzen und anschließend in einem langen Prozess luftgetrocknet. Sie sollen nur die Menge an Salz aufnehmen, die für das Konservieren notwendig ist. Am Ende wird der Schinken durch den Verlust an Feuchtigkeit mehr als ein Viertel seines ursprünglichen Gewichts verloren und unvergleichlich an Geschmack gewonnen haben.

Nährwertangaben

Heutzutage sprechen wir von gutem Essen und meinen damit Genuss und Geschmack. Wir legen Wert auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung.

Aufgrund seiner Nährwerte ist Parmaschinken eine Spezialität auch für Kinder, Sportler und Senioren. Ein sehr hoher Eiweißgehalt und wertvolle Aminosäuren machen den Parmaschinken leicht verdaulich.

Was die Fette betrifft, so ist der Anteil der ungesättigten Fettsäuren beachtlich höher (64,9%) als der der gesättigten Fettsäuren (35,1%). Ebenfalls hoch ist der Anteil an Ölsäure (45,8%). Dadurch ist garantiert, dass gesättigte Fettsäuren und Cholesterin nur in äußerst geringen Mengen im Fett des Parmaschinkens enthalten sind.

Der hohe Vitamingehalt des Parmaschinkens (insbesondere die Vitamine B1, B6, B12 und PP) ermöglicht es, einen großen Anteil des empfohlenen Tagesbedarfs zu decken. Das Gleiche gilt für die Mineralsalze Phosphor, Zink, Eisen und Selen, die in sehr großen Mengen enthalten sind.

Parmaschinken enthält keine Farb- und Konservierungsstoffe wie zum Beispiel Nitrite und Nitrate.

Die einzigen Zutaten, laut Spezifikation, sind Schweinefleisch und Salz.

Makronährstoffzusammensetzung in Gramm (g) und Brennwert pro 100 g Parmaschinken

Parmaschinken *

  • Wasser: 50,3%
  • Eiweiß: 25,9%
  • Fett: 18,3%
  • Kohlenhydrate: 0,3%
Energie: 269 Kcal/ 1127 Kj

* unverändert (Mager- und Fettteile)

Parmaschinken mit entferntem Fett **

  • Wasser: 58,1%
  • Eiweiß: 29,1%
  • Fett: 6,4%
  • Kohlenhydrate: 0,4%
Energie: 176 Kcal/ 734 Kj

** mit entfernter Außenfettschicht

Garantien

Der Name „Parmaschinken“ ist ausschließlich den Schinken mit dem Gütesiegel der fünfzackigen Herzogskrone, das am Ende der Reifezeit aufgebracht wird, vorbehalten. Dieses Siegel ist der letzte Schritt in einem langen Prozess.

Jeder dieser Schritte vom Schwein zum Schinken ist transparent und rückverfolgbar anhand von Siegeln, Brandzeichen und Tätowierungen.

Der Zuchtbetrieb tätowiert beide Keulen der Ferkel binnen 30 Tagen nach der Geburt. Diese Tätowierung enthält den Code des Züchters und die Angabe, in welchem Monat das Ferkel geboren ist.

Im Schlachthof wird dann jede Keule überprüft und mit den Initialen PP und dem Code des Schlachthofs versehen.

Als nächstes wird an den Keulen das runde Metallsiegel angebracht mit den Initialen C.P.P. (Consorzio Prosciutto di Parma) und dem Datum des Reifebeginns.

Am Ende der Herstellung und nach den Kontrollen der Inspektoren werden schließlich die fünfzackige Herzogskrone und unterhalb dieser der Herstellercode eingebrannt. Damit ist der Schinken ein Parmaschinken.

Nach einer Reifezeit von mindestens 12 Monaten prüfen die Inspektoren eines unabhängigen Zertifizierungsorgans anhand des Schinkensiegels die Reifedauer und vergewissern sich, dass die Schinken vorschriftsgemäß hergestellt wurden und der vorgeschriebenen Qualität entsprechen. Dazu sticht ein Fachmann mit einem spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Stellen in den Schinken. Pferdeknochen sind sehr porös und nehmen jedes Aroma auf. Nach jedem Einstich kann durch ein schnelles Riechen am Pferdeknochen genau festgestellt werden, wie es im Inneren des Schinkens um die Qualität bestellt ist.

Auf die Schinken, die alle Qualitätsprüfungen bestanden haben, wird das offizielle Gütesiegel des Konsortiums – die fünfzackige Krone – aufgebrannt. Damit ist er ein Parmaschinken.

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Geschützte Ursprungsbezeichnung

Die Bezeichnung g.U. (Geschützte Ursprungsbezeichnung) steht für ein Zertifizierungssystem der Europäischen Union, das geschaffen wurde, um Namen und Traditionen europäischer Lebensmittel, hergestellt nach traditionellen Verfahren in einem definierten geografischen Gebiet, zu schützen.

Der Name Parmaschinken beispielsweise ist ausschließlich den Rohschinken vorbehalten, die in der Region Parma nach strengen Regeln der Spezifikation des Konsortiums hergestellt werden, die wiederum auf überlieferten Traditionen des Ursprungsgebietes beruhen. Als eines der ersten Fleischerzeugnisse wurde der Parmaschinken im Jahr 1996 mit der Geschützten Ursprungsbezeichnung ausgezeichnet.

Der europäische Schutz bringt Rechtsicherheit und erlaubt dem Konsumenten wie dem Handel die Spezialität von Imitaten zu unterscheiden.

Parmaschinken: Vielfalt für Genießer

Vollmundig im Geschmack und seidig in der Textur. Parmaschinken ist eine Spezialität von Weltklasse. Unverzichtbar zu Antipasti, Nudelgerichten, Salaten, Sandwiches …. . In hauchdünne Scheiben aufgeschnitten und bei Raumtemperatur serviert.

Der Fettrand muss nicht entfernt werden. Er unterstreicht den guten Geschmack. Richten Sie für ein klassisches Antipasto drei bis vier Scheiben auf einem Teller an und reichen Sie dazu italienischen Käse und Brot.

Umwickeln Sie frische Feigen- oder Honigmelonenscheiben mit Parmaschinken und probieren Sie auch die Kombination mit anderen Früchten, z.B. reifen Birnen, Papaya, Ananas oder Kiwis. Ein gemischter Blattsalat wird besonders lecker, wenn Sie ihn mit Parmaschinken und gehobeltem Parmesankäse verfeinern.

Belegen Sie für ein typisch italienisches Panino eine knusprige Brotscheibe mit Parmaschinken, frischem oder geräuchertem Mozzarella, Tomatenscheiben, darüber ein Schuss Olivenöl. Umwickeln Sie Grissini, leicht gegarte Spargelstangen oder gegrillte Garnelen mit Parmaschinken. Würfeln oder zerkleinern Sie dick aufgeschnittenen Parmaschinken, um Nudel- oder Reisgerichten, Risotto und Gemüse, z.B. Spargel oder Erbsen, einen besonderen Geschmack zu verleihen.

Aus fein gewürfeltem Parmaschinken, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Gewürzen können Sie eine leckere Basis für Soßen und viele andere Gerichte zubereiten. Parmaschinken eignet sich bestens für eine Vielzahl von Zubereitungen. Fisch oder Hühnchen schmecken hervorragend mit einer Scheibe Parmaschinken umwickelt und im Ofen gebraten. Dazu ein Glas Weißwein.

Geschnittener SB-Parmaschinken

Wie alle Schritte der Herstellung darf auch das Aufschneiden und Verpacken von Parmaschinken nur in der Region um Parma und unter Aufsicht externer Inspektoren erfolgen. Dies garantiert Scheibe für Scheibe die Authentizität des Schinkens. Parmaschinken in Scheiben vorgeschnitten und abgepackt trägt ebenfalls die fünfzackige Krone – unübersehbar auf der Verpackung im schwarzen Dreieck.  Das Konsortium der Parmaschinken-Hersteller garantiert, dass auch der vorgeschnittene und abgepackte Parmaschinken  100% naturbelassen ist.

Konsortium von Parmaschinken
 
Largo Calamandrei, 1/A - 43100 Parma - Italy - Telefon: 0521.246211 - Telefax: 0521 243983
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