Verlängerung der Reifezeit, Reduzierung des Salzgehalts sowie längeres Mindesthaltbarkeitsdatum für vorgeschnittenen Parmaschinken in der SB-Packung.

Parmaschinken g. U. ist eine der zahlreichen traditionellen italienischen Spezialitäten, die unter dem besonderen Schutz der Europäischen Union stehen. Die “geschützte Ursprungsbezeichnung” schreibt verbindlich fest, dass Parmaschinken nur in der definierten Region rund um Parma und nach traditionellem Verfahren hergestellt werden darf und dass die Schweine in Italien geboren und aufgezogen sein müssen. Weitere Qualitätsparameter liegen der ebenfalls für alle Produzenten verbindlichen Produktspezifikation zugrunde wie die Reifezeit und der Salzgehalt.

Jetzt wurde nach vier Jahren, nachdem das Consorzio del Prosciutto di Parma, der Verband der Parmaschinken-Hersteller, einen Antrag auf Änderungen in der Produktionsspezifikation bei der EU-Kommission eingereicht hatte, diesem offiziell stattgegeben. Hintergrund und Zielsetzung der beantragten Änderungen waren, die Produktionskette zu reformieren, um die geltenden Standards den heutigen Markt- und Verbraucheranforderungen anzupassen und um mehr Transparenz zu schaffen. Die Änderungen gelten für alle Parmaschinken g. U. als verbindlich, die seit dem 4. September 2023 in die Produktion gegangen sind.

Zu den zentralen Inhalten der Reform gehört eine Erhöhung der Mindestreifezeit von 12 auf 14 Monate. Zudem ist die Herkunftsregion der Schweine mit Friaul-Julisch Venetien um eine Region auf nun 11 Regionen erweitert. Weiterhin wurde die Obergrenze beim Salzgehalt von 6,2 auf 6 Prozent verringert und das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) für vorgeschnittenen Parmaschinken in der SB-Packung verlängert.

Im Bereich der Genetik wurde die Liste der zulässigen genetischen Typen neu formuliert und eine erläuternde Tabelle zu den möglichen Kombinationen von Vermehrungskreuzungen eingefügt. Das hohe Gewicht der Schweine ist weiterhin ein zentraler Aspekt.

Änderungen gibt es auch in Bezug auf das Gewicht von Schwein und frischer Keule. So muss das Schwein bei der Schlachtung mindestens 110,1 kg und höchstens 168 kg auf die Waage bringen. Bisher wurde ein durchschnittliches Lebendgewicht pro Schwein von 160 kg gefordert mit einer Toleranz von +/- 10%. Für die frisch zu verarbeitenden Keulen gilt ein Mindestgewicht von 11,8 kg (vorher 10 kg) sowie ein Höchstgewicht 18 kg.

Eine erhebliche Aktualisierung gibt es bei den für die Aufzucht zugelassenen Futtermitteln. Im Fokus stehen dabei deren Qualität und Herkunft. Seit dem 4. September 2023 werden einige der Futtermittel, die bisher von den Züchtern importiert wurden, durch Futtermittel aus dem Erzeugungsgebiet ersetzt, die zudem den EU-Vorschriften für g. U.-Produkte entsprechen.

Dazu Alessandro Utini, Präsident des Consorzio del Prosciutto di Parma: „Diese Reform der Spezifikation ist ein wichtiger Meilenstein in der Geschichte des Consorzios. Die Marke Parmaschinken wird auf allen Ebenen gestärkt. Wir verknüpfen die Einzigartigkeit unserer Schinkenspezialität und die Tradition, in der die Marke in der Region steht, mit den Herausforderungen des europäischen Green Deal. Qualitätsstandards und Transparenz werden erhöht, die Marke wird wettbewerbsfähiger, die Herstellung effizienter und nachhaltiger.“