Etapes d’élaboration

Chaque semaine, les producteurs reçoivent les cuisses fraîches des abattoirs agréés de la filière. Leur poids varie de 11,8 à 18 kg. Elles sont préparées pour le salage.

La salaison, effectuée exclusivement avec du sel marin constitue la première étape de la phase de maturation. Elle se réalise à l’aide de deux types de sel : les parties avec couenne sont recouvertes de sel humide, celles dégarnies de sel sec.

Au début de la phase de salaison, chaque cuisse reçoit, de la part de l’établissement de production, un sceau indiquant le mois et l’année du début de maturation ainsi que le sigle C.P.P. (Consorzio del Prosciutto di Parma).

La cuisse est ensuite placée en chambre froide à une température comprise entre 0 et 4 °C, et au taux d’humidité  minimum de 45 %. Après 4 à 7 jours passés dans cette chambre, elle est nettoyée du sel résiduel puis à nouveau recouverte de sel, pour être replacée en chambre froide pour 10 à 21 jours, selon son poids.

A l’ issue de la salaison, le sel résiduel est éliminé et le jambon est placé en « chambre de repos » dans des conditions de température et d’humidité contrôlées, de manière à éviter qu’il ne s’humidifie ou ne se dessèche excessivement.

Le sel absorbé pénètre en profondeur et se répartit uniformément à l’intérieur de la masse musculaire.

Les phases de salaison et de repos, communément appelées « phases froides », durent au moins 90 jours en cumulé.

Après la phase de repos, le jambon est lavé à l’eau potable afin d’éliminer d’éventuels cristaux de sel ou impuretés.

Le séchage s’effectue en profitant des conditions environnementales naturelles, lors des journées ensoleillées, sèches et venteuses, ou bien dans des « séchoirs » spécifiques.

Les jambons sont transférés dans de grandes salles aux fenêtres opposées et placés sur des châssis « scalere ».
Les fenêtres s’ouvrent et se ferment en alternance, pour laisser pénétrer l’air parfumé des Apennins et réguler la température et le taux d’humidité des salles, avec précision.
Le séchage graduel et constant s’opère.

Au cours de cette opération, qui peut être effectuée à partir du cinquième mois, la partie musculaire découverte est recouverte d’une pâte à base de graisse de porc à laquelle sont ajoutés du sel, du poivre moulu et, éventuellement, de la farine de riz.

Cette phase a pour objectif d’assouplir les couches musculaires découvertes, en évitant qu’elles ne se dessèchent trop rapidement, pour permettre ainsi une déshydratation lente et graduelle du jambon.

Après le graissage, les jambons sont placés en cave d’affinage où ils connaîtront les lentes transformations qui les conduiront à la pleine maturation. La température est basse, la ventilation faible, l’obscurité domine. L’action enzymatique opère, de nombreux processus biochimiques se développent; les jambons acquièrent progressivement leur typicité de saveur et d’arômes inimitables.

Pendant la phase d’affinage, un examen olfactif appelé sondage est effectué périodiquement.

Cette opération consiste à introduire, en cinq points différents de la masse musculaire du jambon, une aiguille en os de cheval qui présente la particularité de fixer les arômes pour les dissiper rapidement. Elle représente un « support olfactif » essentiel pour les inspecteurs qualité formés à reconnaître les qualités sensorielles du Jambon de Parme et à veiller au bon déroulement de son processus de production.

Après 14 mois de maturation et à l’issue différents tests qualité passés avec succès (menés par les inspecteurs de l’Organisme de Contrôle CSQA), la marque à feu de la « Couronne Ducale Parma» est alors apposée, pour attribuer la dénomination Prosciutto di Parma , en français Jambon de Parme.