Chaque semaine, les producteurs reçoivent les cuisses fraîches des abattoirs agréés de la filière. Leur poids varie de 11,8 à 18 kg. Elles sont préparées pour le salage.

La salaison, effectué exclusivement avec du sel marin constitue le début effectif de la phase d’affinage du produit et se réalise à l’aide de sel humide et de sel sec; en particulier, les parties de la couenne sont traitées avec du sel humide, tandis que les parties maigres peuvent également être recouvertes de sel sec. Aucune substance chimique, conservateur ou autre additif n’est utilisé.

Au début de la phase de salaison, chaque cuisse reçoit, de la part de l’établissement de production, un sceau indiquant le mois et l’année de début de l’affinage ainsi que le sigle C.P.P. (Consorzio del Prosciutto di Parma).

La cuisse est ensuite placée en chambre froide à une température comprise entre 0 et 4 °C, dans des conditions d’humidité non inférieures à 45 %. Après 4 à 7 jours passés dans cette chambre, elle est reprise, nettoyée du sel résiduel puis à nouveau recouverte de sel, avant d’être replacée en chambre froide où elle reste de 10 à 21 jours, selon son poids.

Après avoir éliminé le sel résiduel, le jambon est placé en « chambre de repos » dans des conditions de température et d’humidité contrôlées, de manière à éviter qu’il ne s’humidifie ou ne se dessèche excessivement.

Le sel absorbé pénètre en profondeur et se répartit uniformément à l’intérieur de la masse musculaire.

Dans l’ensemble, la durée des phases de salaison et de repos, communément appelée « phase froide », doit être d’au moins 90 jours.

Après la phase de repos, le jambon est lavé à l’eau potable afin d’éliminer d’éventuels cristaux de sel ou impuretés.

Le séchage s’effectue en profitant des conditions environnementales naturelles, lors des journées ensoleillées, sèches et ventilées, ou bien dans des « séchoirs » spécifiques.

Les jambons sont transférés dans de grandes salles aux fenêtres opposées, placés sur des châssis de bois « scalere ».
Les fenêtres s’ouvrent et se ferment en alternance, pour laisser pénétrer l’air parfumé des Apennins et réguler la température et le taux d’humidité des salles, avec précision.
Le séchage graduel et constant s’opère.

Au cours de cette opération, qui peut être effectuée à partir du cinquième mois, la partie musculaire découverte est recouverte d’une pâte à base de graisse de porc à laquelle sont ajoutés du sel, du poivre moulu et, éventuellement, de la farine de riz.

Cette phase a pour objectif d’assouplir les couches musculaires superficielles, en évitant qu’elles ne se dessèchent trop rapidement par rapport aux couches internes.

Après le graissage, les jambons sont placés en cave d’affinage où ils connaîtront les lentes transformations qui les conduiront à la pleine maturation. La température est basse, la ventilation faible, l’obscurité domine. L’action enzymatique opère, de nombreux processus biochimiques se développent; les jambons acquièrent progressivement leur typicité de saveur et d’arômes inimitables.

Pendant la phase d’affinage, un examen olfactif appelé sondage est effectué périodiquement.

Cette opération consiste à introduire, en cinq points différents de la masse musculaire du jambon, une aiguille en os de cheval, matériau qui a la particularité d’absorber les arômes du produit puis de les perdre très rapidement. L’aiguille est ensuite « sentie » par des opérateurs experts, formés pour reconnaître et évaluer, à travers les caractéristiques olfactives, le bon déroulement du processus de production du Jambon de Parme.

À la suite d’un résultat positif de l’opération du sondage et après au moins 14 mois depuis le début de la transformation, à l’issue des contrôles spécifiques effectués par les inspecteurs de l’Organisme de Contrôle, la marque au feu de la « Couronne Ducale » est apposée, identifiant le produit comme Jambon de Parme.