PARMASCHINKENI REZEPTE I DAS KONSORTIUM
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DIE HERSTELLUNG

Die Herstellung eines Parmaschinkens ist ein langer Prozess. Alle Hersteller verfolgen das eine Ziel: die Schweinekeulen mit Meersalz so zu verarbeiten, dass der Schinken mild und zart wird. „Dolce“ ist die italienische Umschreibung für diese Qualität. Die Schweinekeulen werden also nur leicht gesalzen und anschließend in einem langen Prozess luftgetrocknet. Sie sollen nur die Menge an Salz aufnehmen, die für das Konservieren notwendig ist. Am Ende wird der Schinken durch den Verlust an Feuchtigkeit mehr als ein Viertel seines ursprünglichen Gewichts verloren haben. Und unvergleichlich an Aroma gewonnen.
Die Herstellung im Einzelnen:

Anlieferung der frischen Keulen

Diese werden wöchentlich frisch von autorisierten Schlachtbetrieben an die Hersteller geliefert und wiegen durchschnittlich etwa 15 kg.

Salzen

Die Keulen kommen dann zum maestro salatore, dem Salzmeister, der die Schwarte mit feuchtem und die Muskelteile mit trockenem Meersalz einreibt. Nach einer einwöchigen Lagerung bei einer Temperatur von 1°C bis 4°C und einer Luftfeuchtigkeit um 80%, werden die Keulen ein zweites Mal mit Salz eingerieben und je nach Gewicht weitere 15 bis 18 Tage kühl gelagert. Salz ist das einzige Konservierungsmittel, das im Verarbeitungsprozess verwendet wird – chemische Zusätze sind nicht erlaubt. Und darin liegt ein weiterer Unterschied im Vergleich zu anderen Rohschinken, die oft Nitrite und Nitrate enthalten.

Ruhen

Im Anschluss hängen die Keulen 70 Tage lang in Kühlräumen bei einer kontrollierten Luftfeuchtigkeit von 75%. Das Fleisch wird dabei zunächst dunkler, nimmt jedoch in den letzten Tagen der Lufttrocknung seine ursprüngliche rosa Farbe wieder an.

Waschen und Trocknen

Die Keulen werden jetzt mit lauwarmem Wasser gewaschen und abgebürstet, um das überschüssige Salz zu entfernen. Anschließend werden sie für einige Tage hängend gelagert.

Vortrockung

Nun werden die Schinken an hohen Gestellen aufgehängt. In diesen Räumen mit ihren charakteristischen tiefen Fenstern sind die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit optimal. Ein konstanter Luftstrom sorgt für die graduelle Trocknung der Schinken. Kenner sind der festen Überzeugung, dass diese Phase für die Entfaltung des unvergleichlichen Aromas des Parmaschinkens prägend ist. Nach etwa drei Monaten ist die freiliegende Oberfläche des Schinkens fest und trocken.

Einschmalzen

Die freiliegenden Oberflächen der Schinken werden mit Schmalz und Salz eingerieben, um ein zu schnelles weiteres Trocknen der Außenschichten zu verhindern.

Lufttrocknung

Im siebten Monat werden die Schinken in die „Keller“ gebracht. In diesen Räumen mit weniger Luft und Licht hängen die Schinken, bis ihre Lufttrocknung abgeschlossen ist. Gemäß der Herstellungsvorschrift reift ein Parmaschinken mindestens 1 Jahr lang (ab dem Datum der ersten Salzung) – manche reifen bis zu 3 Jahre.