Die Herstellung eines Parmaschinkens ist ein langer Prozess. Alle Hersteller verfolgen das eine Ziel: die Schweinekeulen mit Meersalz so zu verarbeiten, dass der Schinken mild und zart wird. „Dolce“ ist die italienische Umschreibung für diese Qualität. Die Schweinekeulen werden also nur leicht gesalzen und anschließend in einem langen Prozess luftgetrocknet. Sie sollen nur die Menge an Salz aufnehmen, die für das Konservieren notwendig ist. Am Ende wird der Schinken durch den Verlust an Feuchtigkeit mehr als ein Viertel seines ursprünglichen Gewichts verloren und unvergleichlich an Geschmack gewonnen haben.
Die Herstellung im Einzelnen:
Die Herstellung
Anlieferung der frischen Keulen
Diese werden wöchentlich frisch von autorisierten Schlachtbetrieben an die Hersteller geliefert und wiegen durchschnittlich etwa 15 kg.
Salzen
Die Keulen kommen anschließend zum maestro salatore, dem Salzmeister, der die Schwarte mit feuchtem und die Muskelteile mit trockenem Meersalz einreibt. Nach einer einwöchigen Lagerung bei einer Temperatur von 1 °C bis 4 °C und einer Luftfeuchtigkeit um 80%, werden die Keulen ein zweites Mal mit Salz eingerieben und je nach Gewicht weitere 15 bis 18 Tage kühl gelagert. Salz ist das einzige Konservierungsmittel, das im Verarbeitungsprozess verwendet wird – chemische Zusätze sind nicht erlaubt. Und darin liegt ein weiterer Unterschied im Vergleich zu anderen Rohschinken, die oft Nitrite und Nitrate enthalten.
Ruhen
Im Anschluss hängen die Keulen 70 Tage lang in Kühlräumen bei einer kontrollierten Luftfeuchtigkeit von 75%. Das Fleisch wird dabei zunächst dunkler, nimmt jedoch in den letzten Tagen der Lufttrocknung seine ursprüngliche rosa Farbe wieder an.
Waschen und Trocknen
Die Keulen werden jetzt mit lauwarmem Wasser gewaschen und abgebürstet, um das überschüssige Salz zu entfernen. Anschließend werden sie für einige Tage hängend gelagert.
Vortrocknung
Nun werden die Schinken an hohen Gestellen aufgehängt. In diesen Räumen mit ihren charakteristischen tiefen Fenstern sind die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit optimal. Ein konstanter Luftstrom sorgt für die graduelle Trocknung der Schinken. Kenner sind der festen Überzeugung, dass diese Phase für die Entfaltung des unvergleichlichen Aromas des Parmaschinkens prägend ist. Nach etwa drei Monaten ist die schwartenfreie Oberfläche des Schinkens fest und trocken.
Einschmalzen
Die schwartenfreien Oberflächen der Schinken werden mit Schmalz und Salz eingerieben, um ein zu schnelles weiteres Trocknen der Außenschichten zu verhindern.
Lufttrocknung
Im siebten Monat werden die Schinken in die „Keller“ gebracht, wo sie weniger Luft und Licht ausgesetzt sind. Dort verbleiben sie bis zum Ende ihrer Reifezeit.
In dieser wichtigen Phase laufen wertvolle biochemische und enzymatische Prozesse ab, die letztlich die charakteristischen Aromen des Parmaschinkens wie sein typischer Duft und Geschmack und die leichte Verdaulichkeit bestimmen. Während der Lufttrocknung verliert der Schinken etwa 5% an Gewicht.
Brandstempel
Die Reifezeit beträgt nach den gesetzlichen Bestimmungen mindestens 14 Monate, gerechnet ab dem Datum des ersten Einsalzens. Danach prüfen Experten die Qualität des Schinkens. Dies geschieht traditionell mit einem spitzen, porösen Pferdeknochen, der an verschiedenen Stellen des Schinken eingestochen und schnell wieder herausgezogen wird. Der Geruch, der am Knochen haftet, bestätigt die Qualität des Schinkens.
Erst dann erhält der Parmaschinken den Brandstempel: die fünfzackige Krone der Herzöge von Parma. Dieses Brandzeichen ist Garant dafür, dass alle Verarbeitungsschritte korrekt ausgeführt wurden.
Die Inspektoren der unabhängigen Zertifizierungsstelle kontrollieren die Reifezeit anhand der Registrierungen und der Siegel, die sich am Schinken befinden, und stellen sicher, dass die Schinken gemäß den Regeln hergestellt wurden.
