Romains

Caton le Censeur, III siècle av. J.-C., raconte d’une méthode gourmande pour conserver les cuisses de porc à travers le salage et un séchage successif. Ces cuisses, enduites successivement d’un peu d’huile supportent l’affinage sans s’avarier. De cette description il ressort une ressemblance entre la transformation du jambon et celle de son ancêtre. C’est à son œuvre “De re rustica” que remonte la première recette historique expliquant comment faire un bon jambon.

Même Varron (I siècle av. J.-C) dans le “De re rustica” présente les Gaulois comme les premiers experts dans la transformation des viandes de porc, et affirme qu’à Rome l’on importait des quartiers de porc et des jambons produits dans la Gaule padane. Cette légende est confirmée par les historiens Polybe et Strabon.