JAMBON DE PARMEI RECETTES I CONSORTIUM
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GARANTIES, TRAÇABILITÉ

Le Jambon de Parme se reconnaît à sa couronne ducale à 5 pointes délivrée par le Consortium de Tutelle.
Ce n’est que le dernier signe d’un long parcours d’identification et de certification durant lequel chaque opérateur de la filière du Jambon de Parme s’identifie.

Tatouage d’élevage

Tout d'abord l'éleveur appose sur les deux cuisses du jeune porc un tatouage spécial qui comprend le mois de naissance et le code d’identification de l’éleveur.

Indentification de l’abattoir

On poursuit à l'abattoir, où les cuisses fraîches rognées sont marquées au fer rouge des initiales PP ( Prosciutto Parma) et du code d’identification de l’abattoir.

Indication du début de maturation

Avant le salage, une bague métallique est intégrée dans chaque cuisse. Elle indique les initiales CPP ( Consorzio del Prosciutto di Parma) ainsi que le mois et l’année de début de maturation.

Marquage au feu, la Couronne

À l’issue de 12 mois de maturation, les jambons qui passent avec succès les tests qualité de « l’Istituto Parma Qualità » sont marqués au fer rouge de la couronne ducale à 5 pointes et du code d’identification du producteur.