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Potaggio con offella di Parma allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

Potaggio:

• 3 teste di aglio di Voghera
• 150 g di mandorle pelate
• 1 l di fumetto di verdura
• 500 g di panna fresca

Pasta:

• 2 uova
• 200 g di farina

Farcia:

• 100 g di ricotta di pecora
• 4 fette di Prosciutto di Parma spesse 1 mm
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 20 stimmi di zafferano
• 20 g di uva passolina
• Sale
• 1 uovo per pennellare

Per guarnire:

• 2 fette di Prosciutto di Parma
• zafferano in stimmi

Preparazione

Pelate l'aglio e sbollentatelo 4 volte partendo da acqua fredda. Trasferitelo poi in una casseruola con la panna e le mandorle. Cucinate a fiamma lenta fino a farlo sciogliere aggiungendo il fumetto di tanto in tanto. Controllate il sale. Frullate tutto e passate nel setaccino fine.

Preparare la farcia tagliando il Prosciutto di Parma a listarelle sottilissime, poi a piccoli coriandoli. Amalgamate la ricotta al parmigiano, aggiungendo l'uva ammollata e strizzata, il prosciutto e lo zafferano ammollato per 30 minuti in un mezzo bicchierino da caffè di fumetto caldo.

Aggiustate di sale.

Preparate una sfoglia con la farina e le uova, lasciatela riposare per 30 minuti al fresco, poi stendetela sottile.

Dalla pasta ricavate 16 dischi di cm. 8 di diametro.

Farcitene 8 e sovrapponete gli altri dischi di pasta saldando bene i bordi. Pennellate le offelle con uovo sbattuto. Trasferitele in forno a 150°. Al centro di una fondina versate un poco di zuppa ed adagiatevi una o due offelle, quindi guarnite con gli stimmi di zafferano e mezza fettina di Prosciutto di Parma.

Lo Chef Filippo Artioli

Filippo Artioli è nato in provincia di Ferrara, possiede la simpatia e l’atteggiamento estroverso tipico degli uomini di Romagna: simpatici, pratici, decisi, molto creativi, persone, insomma, delle quali ti puoi fidare e dalle quali ti devi aspettare davvero ogni sorta di magia, perché non c’è mai nulla che possa essere dato per scontato.

La sua cucina tiene conto, sempre, del territorio, delle tradizioni e dell’assoluta qualità delle materie prime.

Con queste ultime a volte si diverte in apprezzate rivisitazioni.

Dietro ai fornelli Filippo trova sempre un grande piacere nell’apprendere e nel trasformare, evitando la cristallizzazione personale e professionale. Tutto questo è possibile solo dopo aver affinato una grande tecnica, che gli consente una continua ricerca, lasciandosi trascinare anche dagli aspetti più sconosciuti della gastronomia.

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