Salzen, warten und wieder salzen

Den wichtigen Prozess des Salzens, Wartens und wieder Salzens und Wartens überwacht der Maestro Salatore. Der Einsalzmeister behandelt die von Fett und Schwarte befreite Keule schrittweise über einen Zeitraum von mehreren Monaten. Einzige Hilfsmittel sind natürliches Meersalz, seine langjährige Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl. Denn erst die richtige Menge Salz, der richtige Zeitpunkt und die richtige Einsalztechnik machen aus dem frischen Schweineschlegel einen Prosciutto di Parma.

Salzen, warten und wieder salzen. Der Maestro Salatore in einer Parmaschinken-Manufaktur weiß mit der ältesten Konservierungsmethode der Welt bestens umzugehen. Der Fachmann wurde ausgebildet, um den Schinken – vor allem auf der Fleischseite und rund um die Gelenkkugel des Hüftknochens – sparsam und sorgfältig mit Salz einzureiben. Mit der Hand, versteht sich. Nach einem einwöchigen „Zwischenstopp“ der Schinken in kühlen Lagerräumen wird dieser Vorgang ein weiteres Mal wiederholt, um sie dann zwei bis drei weitere Monate ruhen zu lassen. Das Ergebnis des Einsalzprozesses: Der Schinken ist etwa um ein Drittel leichter als vor dem Salzen. Die für Geschmack und Konsistenz richtige Menge an Salz wurde aufgenommen, alle übrigen Salzreste werden abgewaschen.

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