Die Rückverfolgbarkeit

Identifizierungscodes und Brandzeichen stehen für lückenlose Rückverfolgbarkeit.

Parma-Schinken werden nur aus Schweineschlegeln der Rassen Large White, Landrance und Duroc hergestellt. Nach der Geburt erhalten die Ferkel auf beide Hinterkeulen eine Tätowierung mit dem Namen und der Provinz des Aufzuchtbetriebes und der Angabe des Geburtsdatums. Dieses garantiert auch, dass das Tier nicht vor Ablauf der ersten neun Monate geschlachtet wird.

Im Schlachthof wird jede einzelne Keule auf Frische und Qualität hin geprüft und erhält hier das Brandzeichen PP, das für "Prosciutto di Parma" steht. Darüber hinaus werden die Keulen mit dem Code des Schlachthofes versehen.

In der Manufaktur erhält jeder Schinken das Metallsiegel des Konsortiums mit den Buchstaben C.P.P. für "Consorzio del Prosciutto di Parma" und dem Datum des Verarbeitungsbeginns.

Die Krone der Herzöge ist Garant für die Echtheit des Parma-Schinkens. Nur die Inspektoren des unabhängigen Istituto Parma Qualità sind berechtigt, den Brandstempel aufzudrücken. Unterhalb der Krone befindet sich der Indentifikationscode des Herstellers.

Jedes Stadium der Schweineaufzucht wie auch der Herstellung des Schinkens kann zurückverfolgt und überprüft werden. Dokumentiert wird dies nicht zuletzt durch die Angaben auf der Verpackung bzw. auf dem Stempel, die Rückschlüsse auf den Hersteller des Parma-Schinkens ermöglichen.

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