La traçabilité

La traçabilité, élément essentiel de la qualité.

La traçabilité, c'est pouvoir attester à tout moment que le jambon en question, marqué de la couronne Ducale, a bien fait l'objet du programme qualité défini par la législation.

C'est aussi pouvoir contrôler que chaque phase stipulée dans le cahier des charges a bien été scrupuleusement respectée. Ainsi, l'on peut sans mal reconstituer l'histoire d'un jambon, de l'assiette au cochon :

- l'éleveur marque les 2 cuisses de l'animal avec un tatouage indélébile, au plus tard 30 jours après sa naissance. Ce tatouage indique la provenance, le code de l'éleveur et le mois de naissance afin que ce dernier ne soit pas abattu avant le 9ème mois.

- le boucher met un cachet ' à chaud ' pour désigner de façon permanente la cuisse et l'abattoir correspondant.

- le mois et l'année du début de la maturation, ainsi que le sigle du Consortium (CPP), sont indiqués en relief sur le sceau métallique circulaire fixé sur la cuisse.

- la couronne et le sigle du producteur sont imprimés ' à chaud ' sur le jambon après les différents contrôles et la certification finale.

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