Maturation

Le temps est le juge suprême. Le seul qui puisse récompenser le choix et la patience de ceux qui savent attendre.

Le test définitif a lieu après 12 mois de repos naturel au cours desquels le jambon va se réaliser lentement, au cœur du microclimat. Un " inspecteur " rend alors son verdict après un examen minutieux appelé " spillatura " (ou soutirage). Il vérifie ainsi la maturation et la qualité du jambon à 5 endroits précis à l'aide d'une aiguille en os de cheval. Le jambon contrôlé ne méritera la marque de la Couronne Ducale à 5 pointes que s'il passe avec succès cet ultime test.

L'élaboration du Jambon de Parme est, finalement, un pari sur la valeur : sur la valeur d'un jambon dont l'élaboration aura nécessité un an d'attention et plus d'un siècle d'expérience.

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